Udvikling af fossilfri ostevoks

• Af:
  
• John Nyberg

Traditionelle ostevokse, som det kendes fra en række danske oste, er paraffinvokse, der er fremstillet fra fossile råstoffer – altså olie. Men, med hjælp fra Teknologisk Institut har Procudan A/S, som fremstiller og leverer fødevareingredienser og -emballager, nu udviklet en erstatning, der er fremstillet af naturlige ingredienser i form af bivoks:

"Kemisk set er naturlige vokse meget forskellige fra den traditionelle paraffinvoks. En af de helt centrale egenskaber for en voks er smidighed. Voksen påføres osten i smeltet form, men efterfølgende skal den kunne tåle stød og tryk uden at brække og skabe revner ind til osten, der i så fald hurtigt vil mugne under voksen," forklarer Lars Germann, centerchef på Teknologisk Institut

En typisk udfordring med naturlige vokse er, at de er yderst skøre og brækker nemt. Men i projekterne er Procudan lykkedes med at skabe en voks, der både er smidig, nem at påføre med mejeriernes eksisterende udstyr, tæt over for eksempelvis fordampning, og hvor der er etableret en stabil forsyningskæde af råvarer.

Teknologisk Institut har testet voksen, men når man er vant til at rapportere prøvningsresultater for eksempelvis vandgennemtrængelighed, trækbrudstyrke og elastisk modul, kan det være en udfordring at kommunikere resultater til en branche, hvor mejeristen normalt kigger på voksens farve og konsistens, prikker i osten med sin finger og siger ”den er god” og så bagefter ”men den her er bedre”. Det har man forsøgt at løse ved at kvantificere fornemmelsen.

"På Teknologisk Institut har vi udviklet en række karakteriseringsmetoder for voks, der kan sætte tal på mejeristens fornemmelse. Vi har også bygget prøvningsudstyr, så vi fx kan lave en mekanisk karakterisering, der vurderer voksens smidighed og tester voksens vedhæftning til osten," fortæller Peter Sommer-Larsen, forretningsleder på Teknologisk Institut.

Parallelt med udviklingen hos Teknologisk Institut har Procudan udviklet deres laboratorie og medarbejder-stab, så de selv har kunnet implementere disse metoder og udstyr i deres udviklingsarbejde.

En af Teknologisk Instituts opgaver i det seneste udviklingsprojekt var at foretage en bæredygtigheds-vurdering af den ostevoks, Procudan udviklede. Vurderingen blev lavet som en del af en Life Cycle Assessment, LCA, efter principperne i den såkaldte Product Environmental Footprint-metode. Her fulgte vurderingen de regler, som EU-kommissionen har fået udviklet specifikt for osteproduktion.

"Ser man på klimaaftrykket for en hel ost, er voksens andel kun lille. Det gælder dog generelt for næsten al fødevareemballage, som i gennemsnit udgør mindre end fem procent af fødevarens samlede klimaaftryk – noget der måske kan overraske, når man tænker på, hvor meget emballagen fylder i skraldespanden derhjemme. Men det betyder ikke, at vi skal forsømme udvikling af emballagen," siger Peter Sommer-Larsen, og tilføjer:

"Det er stadigt rigtigt vigtigt at minimere emballagens klimaaftryk – ikke mindst fordi en udvikling, som den vi har set med ostevoksen, viser, at det kan lade sig gøre. Den indledende vurdering tyder på at bæredygtigheden er markant forbedret ved at holde fast i den rigtige idé og konsekvent arbejde mod at realisere den".

Eurostars projekt sluttede tilbage i marts i år, og her et halvt år senere lancerer Procudan nu deres fossilfri ostevoks, som har potentialet til at blive en revolution i mejerisektoren – det er hurtigt både efter dansk og international målestok:

"For mig står det klart og tydeligt ud, hvor stor værdi det rent faktisk har, når man drager en videnspartner som for eksempel Teknologisk Institut i spil på nogle kompetencer, man ikke selv har. Det har virkelig vist sig at have stor merværdi at hive en partner ind, som er uafhængig af både leverandører, kunde og os som producent," lyder det fra Product Mamager Maja Duelund, Procudan.

Hele udviklingsforløbet er et godt eksempel på, hvordan projektsamarbejder kan bidrage effektivt til et markedsintroduceret produkt.