Bakterier kan fjerne kedelig smag fra bønner

• Af:
  
• John Nyberg

Hestebønnen er rig på protein og dyrkes let i Danmark, men ender i dag oftere som dyrefoder end på danskernes tallerkner. Hestebønnernes smag er nemlig ikke god nok til at forbrugerne vælger dem som proteinkilde over oksekød, svinekød og kylling. Men det vil KU-forskere lave om på. I et aktuelt studie har de vist, hvordan fermentering med kendte bakterier både kan fjerne uønsket bønnesmag, skabe flere smagsnuancer og forbedre kvaliteten af planteproteinet, samtidig med at hestebønnens vil være uden tilsætningsstoffer og uden E-numre.

”Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidigt med at den får en bedre smag,” fortæller seniorforfatter på studiet og professor på Institut for Fødevarevidenskab, Lene Jespersen.

I studiet fermenterede forskerne proteinekstrakter fra hestebønner med udvalgte bakterier. Derefter analyserede de, hvordan de kemiske smagsstoffer ændrede sig:

”Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umami-smage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved at disse smage er noget, de kan lide,” fortæller Lene Jespersen.

Ved siden af at fermentering kan fremme nogle gode smage, kan teknikken også være et alternativ til at undgå tilsætningsstoffer i fødevarer. For ud  over at fermentering er en flere tusinde år gammel teknologi, som blandt andet bruges i produktionen af brød, yoghurt og øl, er det en naturlig proces, uddyber Lene Jespersen:

“Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder clean labelling. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger,” forklarer Lene Jespersen, og fremhæver, at fermentering også har den fordel, at det kan øge holdbarheden og i nogle tilfælde også bidrage med gavnlige bakterier.

Potentialet rækker dog langt ud over hestebønnen alene. Ifølge forskerne kan arbejdet med fermentering og mikroorganismer, som Lene Jespersen og hendes kolleger på Institut for Fødevarevidenskab har i fokus, være med til at skabe en større palet af plantebaserede fødevarer. Det er et område, hvor Danmark i årtier har været blandt verdens førende. Nu baner forskerne vejen for, at forskellige bakterier kan skabe forskellige smagsprofiler, og at man derfor i princippet kan skræddersy smagen af planteprotein, hvilket er et vigtigt skridt mod at kunne udvikle plantebaserede produkter fra både bønner og ærter med mere attraktive smage:

“Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,” fortæller Lene Jespersen.