Grøntsagsrester kan øge fødevareholdbarhed

• Af:
  
• John Nyberg

I projektet PlanteFerm har Teknologisk Institut sammen med Tvedemose Ingredients undersøgt, om rester fra grøntsagsproduktion kan få en funktion som naturligt konserveringsmiddel i helt andre fødevarer. Projektet er støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer, Plantefonden samt Uddannelses- & Forskningsstyrelsen under Uddannelses- & Forskningsministeriet, og bygger på at man ved  fermentering, der er en af de ældste konserveringsteknikker, som kenders, kan få mikroorganismer til at omdanne det naturlige sukker i grøntsagerne til blandt andet mælkesyre, som sænker pH-værdien og gør miljøet surt og dermed uattraktivt for fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier.

"Vi har længe vidst, at fermentering kan gøre grøntsagen selv mere holdbar. Det nye er, at vi nu har undersøgt, om den samme naturlige proces kan bruges til at beskytte helt andre fødevarer," siger ph.d. og faglig leder Anette Granly Koch, Teknologisk Institut.

I stedet for kun at fermentere grøntsagen for dens egen skyld, fermenteres sidestrømme fra produktion af gulerødder, rødbeder, hvidkål, løg og svampe, og testes derefter som ingrediens i andre produkter i projektets laboratorietests, hvor en række fermenterede grøntsager og svampe er blevet undersøgt for deres evne til at bekæmpe bakterier som Bacillus cereus, som er en bakterie der kan give madforgiftning, Clostridium botulinum, som kan forårsage den alvorlige forgiftning botulisme, og Listeria monocytogenes, kendt som listeriabakterien.

Fermenterede svampe viste sig særligt effektive over for Bacillus cereus i gryderetter, mens virkningen over for Clostridium botulinum varierede, og forskerne peger derfor på, at der er behov for yderligere optimering, før metoden kan bruges bredt til den bakterie. Fermenterede gulerødder viste desuden en hæmmende effekt over for listeriabakterien og kunne samtidig bremse væksten af den naturlige baggrundsflora i coleslaw.

Projektet har også undersøgt, hvor meget af det fermenterede grøntsagsprodukt, et såkaldt fermentat, der kan tilsættes en fødevare, uden at det går ud over smag, kvalitet eller økonomien i produktionen.

Resultaterne peger på et dobbelt potentiale. Sidestrømme fra grøntsags- og svampeproduktion, der i dag har begrænset værdi, kan blive til funktionelle ingredienser, samtidig med at fødevareproducenter får et naturligt redskab til at forlænge holdbarheden og styrke fødevaresikkerheden i deres produkter.

"Vi kan nu dokumentere, at fermenterede sidestrømme faktisk virker mod nogle af de bakterier, der bekymrer fødevareproducenterne mest. Det åbner et reelt potentiale for at gøre plantebaserede produkter mere holdbare, uden at man behøver ty til kemiske konserveringsmidler," siger Anette Granly Koch.